ลักษณะของต้น แก่นตะวัน เป็นพืชใกล้ชิดกับทานตะวัน มีดอกสีเหลืองสดใส คล้ายดอกบัวตอง และดอกทานตะวัน แต่มีขนาดเล็กกว่า มีหัวใต้ดินคล้ายกับมันฝรั่งเพื่อเก็บสะสมสารอาหาร ซึ่งหัวของแก่นตะวัน จากการ วิจัยพบว่า เป็นแหล่งสะสมของอินนูลิน (inulin) ซึ่งเป็นสารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพสูง

ทั้งนี้ อินนูลิน ประกอบด้วยน้ำตาลฟรักโตสมีโมเลกุลยาว จับยึดไขมันในเส้นเลือดที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย เช่น ไขมัน Cholesterol Triglyceride และ LDL จึงลดความเสี่ยงการเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือด สร้างภูมิคุ้มกันในร่างกาย ขณะที่แก่นตะวัน ให้แคลอรีต่ำ ไม่เพิ่มน้ำตาลในเลือด จึงลดความเสี่ยงการเป็นโรคเบาหวาน

ที่สำคัญ อินนูลิน เป็นสารเยื่อใยอาหาร จะไม่ถูกย่อยในกระเพาะ และลำไส้เล็ก อยู่ในระบบทางเดินอาหารเป็นเวลานาน ทำให้ไม่รู้สึกหิว กินอาหารได้น้อย จึงช่วยลดความอ้วน นอกจากนี้ อินนูลิน จะช่วยลดปริมาณแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคในระบบทางเดินอาหาร เช่น Coliforms และ E.Coli แต่จะเสริมการทำงานของแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายคือ Bifidobacteria และ Lactobacillus จึงเสริมสร้างภูมิคุ้มกันร่างกายให้ดีขึ้น